大宅院品鉴随笔

大宅院品鉴随笔
没在第一时间做出此行的就餐体验，原因是食物和场景都需要慢慢消化。好多事情都是这样，身处其中的人会有一叶障目不见泰山的短浅，会有盲人摸象的狭隘。反身回看才更清晰、更客观。      听说济南大宅院食府是几个月前的事了。此次随团品鉴有了更直观的印象。大宅门的门面在两侧略显杂乱的沿街商铺中远看不起眼，走进后会发现这个硕大的老式门楼，驱车直入更是觉得别有洞天，泊车位的引导、前台的接待、休息区的设置及服务均规范有序，都能体会到颇具大店气象的管理手段和方法。细细一看，店家在硬件上确实下了不少功夫，基本满足了作为现代酒店的所有硬件要求，尤其是煞费苦心和财力收集到一批古旧家具和陈设品，装点到酒店的不同角落，可以让客人享受到现代物具的同时还沉浸在历史文化的氛围中，或欣赏，或回味，体验历史和文化带来的温馨、满足和沉静。地方文化符号的选择没有局限在一宅一院，而是一个放大的地域范围有代表性的体现。吃的是美食，品的是文化，没有文化内涵的酒店，特别是不为糊口计的大店，一定是不长久的，这是趋势，也是必然。
      老济南人津津乐道，如数家珍的老济南菜不乏亮点，明湖翠藕清脆可口；荷叶蒸肉香而不腻；三套鸭充分发挥了鲁菜师傅脱骨之绝技，汤汁鲜美；鸡里蹦油光清亮，滑爽适口；传统香炸肉选料精细，做法地道；家常熬大鱼肉质细嫩，鲜美入味；盘丝饼技法精绝，另人赞叹；煎呱嗒软糯鲜香，回味无穷......作为落户济南这么多年的人第一次能把老济南菜的代表菜都品尝一番真是难得。单就这点来说，很满足了。兼有这么多快乐的品鉴团成员一起分享，实在是高兴的事。
      以前对高门大宅的印象一直是本乡本土的富庶乡绅居所，最初的感觉是店家或许是想打造一个概念，按照往年富庶的乡绅招待宾客的筵席来定位，以本地特产、本地特色菜为主来设计菜品，经过精加工的待客美食。事实上经营者在此想法基础上也做了进一步的放大。不过选择的方向我以为还要慎重。小店眼光要向下，大店眼光要朝上。店家对菜品的定位一定要和酒店自身定位结合起来，不能让客人产生不匹配的感觉落差。小店可以不讲究盛器，装盘，造型，营养搭配，越土越好，越原样越好，吃的就是以前的老味道，老感觉。大店万不能如此，一定是融合现代饮食理念，一定是提炼后改良，承袭中变革的新思路、新菜品。鲁菜尤需如此。这一点川菜淮扬菜的做法可以作为榜样。以上只是个人总体感觉，属泛泛而谈，如有语焉不详之感再慢慢交流吧。席间店方刑总一句“品质才能产生更大价值”我很认可，有店家的清醒认识，我们有理由期待大宅院菜品品质的新飞跃。


素菜卷

骑马肠

五香巴鱼

明湖脆藕

芥末墩

老汤牛头方

三套鸭

家常熬大鱼

老济南荷叶肉

平阴梨丸子

豆腐箱子

传统香炸肉

鸡里蹦

萝卜丝虾皮

虎皮灌汤丸

拔丝金枣

鸡汁菠菜

煎呱嗒

脆皮素锅贴

油旋

盘丝饼